تاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر
Authors
abstract
چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10و15درصد بر ویژگیهای کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگیهای بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان میدهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نانها منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای10درصد، پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان میشود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی 10 در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه 15درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی، مقبولیت در نمونه 10 درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی 10درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر، سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر پیشنهاد میشود.
similar resources
تاثیر افزودن پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی بیسکویت
امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. هسته ی خرما به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبر رژیمی و ترکیبات ریز مغذی، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول ها، توکوفرول ها، یون های فلزی و اسی...
15 صفحه اولبررسی تاثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر
امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای icc و aacc تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدما...
full textبررسی تاثیر افزودن پودر دانه ی تاج خروس (amaranthus cruentus)، بر ویژگی های کیفی ماست چکیده
چکیده در این پژوهش، ماست چکیده بوسیلهی چکیده کردن ماست قالبی تهیه شده از شیر گاو در کیسهی پارچهای تولید شد. درصدهای 1، 3 و 6 از پودر دانهی تاجخروس کرونتوس به منظور بررسی ویژگیهای رئولوژی به نمونههای ماست چکیده اضافه شد. خصوصیات شیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و حسی ماست چکیده نگهداری شده در دمای°c 1±6 به مدت 21 روز تعیین شد. درصد فیبر خوراکی و مواد معدنی وابسته به میزان درصد پودر تاجخروس گون...
full textبررسی تاثیر افزودن پودر دانۀ تاج خروس (Amaranthus cruentus) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی کشک مایع
هدف از این تحقیق غنیسازی کشک مایع با 3%، 5% و 7% پودر دانه تاج خروس و بررسی ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی و حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین بهروش LSD شد. براساس نتایج به دست آمده افزودن پودر تاجخروس تفاوت معناداری در میزان ، فیبر، محتوای جامد کل، کلسیم، منیزیم، پتاسیم وآهن داشت (05/0p
full textتأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های کیفی بیسکویت
تقاضا برای محصولات غذایی سالم مانند: غذاهای کم کالری و دارای اسیدهای چرب ضروری (مانند: اسیدهای چرب امگا 3) در حال افزایش است. افزایش مقدار فیبر در محصولات غذایی برای پیشگیری از بیماری هایی مانند: فشار خون، دیابت و سرطان روده بزرگ است. دانه بزرک علاوه بر آنکه منبع غنی اسید چرب ?-لینولنیک و لیگنان است، یک منبع پروتئین، فیبر محلول و همچنین پتانسیل قابل توجه و غنی از ترکیبات فنلی است. با توجه به ای...
مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان
بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنانها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماریها به عنوان افزودنی سلامتبخش یا فراسودمند در غنیسازی موادغذایی بهکار میرود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنیسازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهرهمندی از مزایای تغذیهای فوق الذکر را مهیا میکند. در...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم و صنایع غذایی ایرانPublisher: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
volume 12
issue 49 2016
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023